一、干燥法（包括常壓、減壓等）-------又稱重量法

    1、干燥箱(烘箱)直接干燥法： 

    原理：直接干燥法測定食品的水分，是基于食品中的水分受熱后，產生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發出來，同時，由于不斷地加熱和排去蒸汽，從而達到干燥的目的。

    適用范圍：適用于95℃-105℃下，不含揮發性物質的食品。如谷物、水產品、豆、乳、肉、鹵菜制品等。

    測定方法：精確稱取2-10g樣品，置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95-105℃常壓烘箱中，開蓋烘2-4小時取出，加蓋入干燥器內冷卻0.5h后稱重。再烘1h，又冷卻0.5h后稱重。重復操作至恒重。（前后兩次質量差不超過2mg）

    計算公式：m1---干燥前樣品與瓶質量

    水分（%）＝ m2—干燥后，m3---稱量瓶質量

    2、真空烘箱(真空干燥箱)減壓干燥法： 

    原理；利用在低壓下水的沸點降低的原理，將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內，在選定的真空度與加熱溫度下干燥到恒重。干燥后樣品所失去的質量即為水分含量。

    適用范圍：適用于含糖、味精等易分解的食品。

    糖分，特別是果糖，對熱很不穩定，當溫度高于70℃時，會發生分，產生水分及其他揮發物質。一般采用本方法，干燥溫度取70℃。

二、蒸餾法

    蒸餾：將液體加熱至沸點時，即產生蒸汽，將此蒸汽收集、冷凝又得到液體，這一過程稱為蒸餾。

    原理：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點低于各組分的沸點這一事實，將食品中的水分與甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層，根據餾出液的體積，即可計算出樣品中的水分含量。

    適用范圍：適用于含較多揮發性物質的食品，如油脂、香辛料。

三、卡爾－費休法

    卡爾－費休法是一種以滴定法測定水分的化學分析法。

    原理：基于水存在時碘與二氧化硫的氧化還原反應。

    適宜微量、痕量水分的測定(食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類等樣品)。